為了防止食物中毒和腸道傳染病,歷年均有食物中毒事故發生,食物中毒的主要原因是重要環節未得到有效控制,如:管理上的嚴重脫節,操作不規范,生熟不分,導致交叉污染,容器具不消毒,冷葷菜加工制作至食用時間過長等.上述隱患的普遍存在,極易導致事故的發生.為有效預防食物中毒,現提出意見如下:
一、進一步強化衛生法制意識.一定要認識到食品衛生安全工作是餐飲業生存發展的基礎,一定要認識到食物中毒的嚴重危害性,抱僥幸心態和疏忽大意是食品衛生工作的大敵.
二、指定扎實有效的措施和切實可行的制度,健全食品衛生責任制.每個環節的從業人員都要有明確的工作臺規程、責任和獎罰措施,各單位要落實一名專職或兼職食品衛生管理人,對各環節開展經常性的督促檢查工作,對檢查中存在的問題及時整改,切忌形式或應付.
三、突出重點,狠抓危險環節的控制.針對當前食物中毒原因,要強化生熟分開,餐具容器消毒,冷菜加工制作,人員自身健康狀況和個人衛生,原輔料采購等主要環節的監控,詳細做好加工過程的記錄,認真落實留樣登記工作.
預防食物中毒工作要求和注意事項
為防止食物中毒的發生,在嚴格執行《食品衛生法》要求的基礎上,應重點注意以下幾個問題:
1、在承接大型宴請或集體用餐前需對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒(包括冰箱、冷柜等冷藏設施),防止致病性微生物的存在,保證所有設施均能正常運轉;
2、所有操作人員均應持有效健康證,穿戴整潔工作衣帽上崗工作操作,操作時注意個人衛生,操作直接入口食品時戴口罩,幾發現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工;
3、操作人員在操作前和每次操作間歇后,必須把手洗凈(尤其是去廁所或 接觸禽、魚、蛋等)
4、加工經營場所應當保持內外環境整潔,必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施,加工場不得有四害,需用器械設施;
5、所有原輔料應由專人當天采購衛生法》規定禁止采購的食品用;防止污染食品,滅四害不得使用藥物,而,采購時應注意新鮮度,不得采購《食品,采購后交由廚師長驗收,合格后方可使用
6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行,不得著地.清洗時葷、開,熟菜應在水中浸泡5h以上,用沸水過水后方可炒制,前應當對其進行清洗,必要時進行消毒處理;
7、用于原料、半成品、成品的冰箱、刀、墩、飯、捅、盆、素水池應分禽蛋在使用及其它工具、容器必須標志明顯,毒,所用容器具(碗、盤、盆等)并做到專用、定位存放盤、柜、抹布,用后清洗消毒必須經過嚴格消毒(熱力消毒掌握時間、溫度;藥物消毒掌握濃度、時間)'消毒后必須儲存在餐具專用保潔拒內備用(保潔柜有明顯標記);
8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒冰箱內食品不得混放、疊放;操作時不得用手直接攪拌食品
9、菜肴烹調加工應由專人負責,制作時應燒熟煮透
用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸汽壓力避免外焦內生現象,時每樣菜肴必須留樣
10、菜肴制作所用調味品常;承接大型宴請或集體用餐(大于50g)備查;均在保質期內,且需經倉庫保管員和廚師檢查無異炒菜盡量不使用圍邊,不得生食水產品和生拌菜不得加工銷售含毒食品.供應冷盆菜,竟可能縮短時間,新徹底加熱;
11、餐后水果應清洗護置過長時間;應自行制作,嚴禁外購,菜肴從制作完畢到上桌食用菜應當餐制作當餐食用,食用上餐剩余菜肴應回鍋重肖毒后熟食間內專人制作,制作后應立即食用,不得放
13、所有從業人員均應掌握相應的衛生知識并能運用于實際操作中.