廚房是生產菜點的車間,廚房衛生直接影響產品質量和企業的聲譽,因而廚房衛生管理是餐飲食品經營管理的重要環節,因此,廚房衛生管理的目標是保證廚房的環境,餐具,產品及工作人員衛生符合食品衛生法的各項要求,確保菜點的衛生防止病從口入,加以保障員工的健康.
一、廚房衛生
在操作過程中,必須保持廚房內外的環境整潔,地面干凈,四壁天花板蜘珠網、地下水道疏通,消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它昆蟲及借以孽生的條件,并采取必要的防止污染食品的措施.食品衛生法規定,廚房生產過程應有相應的消毒,更衣、清洗、采光、通風、照明、防腐、污水排放,存入垃圾和廢棄物等的設施,這幾項設施每項都應合乎要求.
為了保持廚房環境衛生,應建立打掃制度,廚房打掃可分為日常打掃,定期打掃和搬家式打掃.
1.日常打掃是每天打掃的,一般在班前班后進行,下班應對上班打掃情況進行監督.
2.定期打掃如三、五天或一星期進行一次全面的打掃.
3.搬家式打掃要搬運廚房里的所有能夠搬運的東西徹底打掃,平時不易打掃的死角.
二、餐具和用具的衛生
廚房使用的餐具、菜具和用于盛話接入口食品的容器,使用必須洗凈、消毒、炊具用具用后必須洗凈,保證清潔.餐具消毒要由專人負責,樹立嚴格制度,未經消毒的餐具,不允許用于放置直接入口食品,廚師和餐廳廚工都應對此時行嚴格監督,廚房負責人要經常檢查餐具消毒情況,確保餐具清潔衛生.
三、廚房工作人員的個人衛生
1.工作人員接觸食品前必須先洗手.
2.廚房人員生產時必須穿工作服.
3.廚房人員在生產過程中不應佩戴戒指、項鏈及涂指甲油,經免污染食.
4.廚房人員應定期進行體檢.
5.廚房人員嚴禁在操作時抽煙,接觸食品的應戴口罩,一次性手套.
四、廚房的操作衛生包括兩個方面
1.是具體操作過程中的衛生管理.
2.是執行食品的衛生法內容.
五、廚房的操作安全由主管統一負責.當心割傷、跌傷、挫傷、燙傷、電擊傷及火災.
六、維護5S制度執行
以上均由廚師長領班負責安排及督導