飲食從業人員崗位責任制
發布時間:2012/8/31 點擊次數: 2769
一、廚師長、管理員崗位衛生責任制
1.督促廚師、服務員及有關人員認真執行各項衛生制度.
2.負責廚房、餐廳的衛生用具添置更新.
3.檢查指導廚師、服務員做好食品衛生工作.
4.對食品衛生質量、餐廳服務衛生質量進行技術把關.
5.對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止.
二、驗收員崗位衛生責任制
1.驗收食品做好質量、數量、有毒有害食品處理等記錄.
2.檢查所購食品有無合格或檢疫證明.
3.腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收.
4.驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚.
5.驗收記錄妥善保存以備查考.
三、倉庫保管員崗位衛生責任制
1.做好食品數量、質量、進、發貨登記做到先進行,易壞先用.
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期.
3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封閉.
4.肉類、水產、蛋品等易腐食物冷藏儲存.
5.食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存.
6.倉庫經常開窗通風,保持干燥.
7.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜,保持霜薄氣足.
8.經常檢查食品質量,發現儀器變質、發霉、生蟲等及時處理.
9.做好防鼠、蟲、蠅及嶂螂工作.
10.分工包干定期掃除,保持外加內清潔.
四、粗加工崗位衛生責任制
1.清潔加工食品先檢查質量,腐敗變質有毒有害食品不加工.
2.肉類、水產品等易腐食品不落存放.
3.葷素食品分池清洗,洗過水產的池沖刷干凈后才能洗肉類食品.
4.肉類、水產品分池清洗后無血、毛、污、魚類洗后無磷、無鰓、無內臟.
5.活禽宰殺放血完全,去盡羽毛、內臟和頭、爪.
6.蔬菜按一揀二法三切的順序操作,洗后無泥沙雜草.
7.食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用.
8.甲加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗干凈.
五、配菜崗位衛生責任制
1.檢查食品質量,腐敗變質和有害物品不切配.
2.紋肉機等機械設備用后拆開沖洗千凈.
3.待用食品洗凈或上裝后放入冰箱保存.
4.工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面,抹布干凈.
5.食品容器、盛器清潔,點菜牌、木夾子等不接觸食品.
6.切配水產品的刀、砧板、抹布、4.J洗干凈后再切配其他食品.
7.冰箱專人管理,定期化霜,經常檢查食品質量,半成品與原料分開存放.
8.配菜結束拖洗地面,工具、用具清洗干凈,保持室內清潔衛生.
六、燒煮烹調崗位衛生責任制
1.檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.
2.食品充分加熱,防止里生外熟.
3.隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應.
4.炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋.
5.烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經消毒處理,調料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈.
6.抹布生熟分開,不宜用抹布楷碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒布楷.
七、餐具消毒崗位衛生責任制
1.當日收回餐具,當日清洗消毒,不隔日不隔夜.
2.清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作.
3.水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒.
4.消毒餐具于保潔廚內,防止再污染.
5.洗消完畢將洗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈.
6.餐具消毒應達到下列要求:
熱消毒:煮沸蒸汽100間10分鐘
遠紅外線12 0C . 、15-20分鐘
洗碗機水溫.85℃沖洗消毒40鐘
藥物消毒:有效氯濃度250ppm消毒時間5分鐘.
消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、拒內保潔,防止再污染.
八、制作,如心崗位衛生責任制
1.原料經挑選、發霉、蟲蛀、變質原料不用.
2.操作前用肥皂洗手、穿戴清潔的工作認帽.
3.制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈;
4.餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存.
5.添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用.
6.表花蛋糕在專間內進行,工用具嚴格消毒.
7.甲工用具、窗口容器、盛器生熟分工,成品容器專用.
8.成品放入清潔的食品廚內,做到防蠅、防塵、防鼠.
9.作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗利干凈.
九、餐廳服務員崗位衛生責任制
1.服裝穿著整齊、男不留長發、女發不披肩,化妝淡而大方.
2.做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生.
3.刀、叉、茶杯、酒杯等必要時用消毒楷干凈.
4.端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具.
5.取冰塊,拿饅頭用夾具.
6.遞小筆巾用夾具,用后及時收回清洗消毒.
7.用過的餐具及時撤回,并楷清臺面.
8.水果洗干凈裝盆,小水果洗凈消毒后裝盆.
9.甲工作結束做好臺面調料、桌椅及地面的清掃,整理工作.